Editaron el hongo del queso azul para que deje de producir toxinas
Las vetas azules, el aroma intenso y el sabor picante del queso azul dependen de un hongo que también puede fabricar compuestos tóxicos. Un equipo chileno usó CRISPR para quitarle esa capacidad, sin quitarle el trabajo.
El hongo que le da al queso azul su carácter, y su riesgo
El queso azul debe casi todo lo que lo distingue —sus vetas, su aroma intenso, sus notas picantes y terrosas— a un hongo filamentoso llamado Penicillium roqueforti. Pero ese mismo hongo, durante la maduración, también puede producir compuestos potencialmente tóxicos: entre ellos, la roquefortina C y el ácido micofenólico. En los quesos comerciales estos niveles suelen mantenerse dentro de parámetros seguros, pero la industria alimentaria lleva tiempo buscando formas de reducir ese riesgo de raíz.
Un equipo interdisciplinario de la Universidad de Chile y la Universidad de Santiago de Chile (Usach) —liderado por el Dr. Renato Chávez (Usach), con la Dra. Inmaculada Vaca (Departamento de Química, U. de Chile)— se hizo una pregunta simple de formular y difícil de responder: si se le quita al hongo la capacidad de producir esas toxinas, ¿sigue siendo capaz de hacer su trabajo en el queso?
CRISPR/Cas9 para editar un hongo, no un genoma humano
El equipo usó edición genética CRISPR/Cas9 para generar cepas de Penicillium roqueforti incapaces de producir ambas micotoxinas a la vez —los llamados «mutantes dobles»—. Luego elaboraron quesos experimentales con esas cepas modificadas, para observar si el hongo se comportaba con normalidad dentro de una matriz láctea real: si colonizaba el queso, si crecía, si mantenía el desarrollo característico del queso azul.
El gran mérito del trabajo fue tomar la oportunidad de eliminar toxinas y luego continuar la producción de los quesos para comprobar si efectivamente un hongo que tenía esta carencia podía seguir creciendo en el queso.
— Dr. Renato Chávez, investigador responsable del proyecto (Usach)
Sin toxinas detectables, y el hongo siguió trabajando
Los mutantes dobles no mostraron niveles detectables de ninguna de las dos micotoxinas estudiadas. Y, más importante todavía: las cepas modificadas conservaron su capacidad de crecer y colonizar el queso, aunque el estudio detectó algunas variaciones en su patrón de crecimiento y en su respuesta a la sal —un factor clave, porque la salinidad regula tanto la actividad microbiológica como la conservación del producto—.
Según la primera autora del estudio, Delimary Rodríguez, ese resultado era el punto crítico de todo el experimento.
Si el hongo no era capaz de crecer en el queso, no iba a tener las características típicas de un queso azul. Para nosotros era muy importante que, una vez eliminadas las micotoxinas, este pudiera continuar creciendo.
— Delimary Rodríguez, primera autora del estudio
Es una prueba de concepto, no un queso listo para vender
El equipo es claro en marcar los límites de lo que ya se sabe. La investigación conjunta refleja además una colaboración de largo aliento entre ambas universidades: mientras Usach profundiza en la biología molecular del hongo, la U. de Chile aporta el análisis químico de sus metabolitos.
- Un equipo de la U. de Chile y Usach usó CRISPR/Cas9 para editar Penicillium roqueforti, el hongo del queso azul.
- Las cepas editadas no producen roquefortina C ni ácido micofenólico, dos micotoxinas asociadas a este queso.
- Pese a la edición, el hongo conservó su capacidad de crecer y colonizar el queso —el requisito clave para que siga siendo queso azul.
- Es una prueba de concepto experimental: falta validar sabor, textura y seguridad microbiológica antes de pensar en un producto real.
- uchile.cl. Estudio U. de Chile y Usach explora cómo producir queso azul sin micotoxinas (8 de mayo de 2026)
Ver fuente → - FoodNews Latam. Investigación chilena impulsa queso azul más seguro y competitivo
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